餐饮行业最奇葩成功案例——雕爷牛腩

雕爷牛腩经常被拿来作为“互联网思维”的案例。毫无餐饮教训的互联网人，花1000万半年封测，VC投资6000万，估值4个亿，500万买配方，12道菜每月一换，可以带回家的定制筷子，贴合嘴型和手型的定制面碗。那么雕爷牛腩是如何吸引消费者的？

餐饮行业形态各异，错综复杂，每一种形态玩法都不一样。比如大董烤鸭的服务直径是半个北京城，他的选址自然会他的逻辑。而麦当劳的选址则一定要在核心的商圈，因为卖的东西便宜，所以必须不断地引入庞大的客流，提高翻台率。

当然，这还取决于你的定位到底是什么。如果定位于家庭聚餐，最好放在小区附近。雕爷牛腩就是为逛商场的白领服务的，所以选址都是大型购物Mall,定位相对地细分。

很多香港、澳门的餐厅，食客必须身着有领的上衣和长裤，穿拖鞋、短裤、无领上衣是不会允许进入就餐的。前几天，我去一家餐厅吃饭。就为了吃那顿饭，我花了三千块去买了一件衬衫。还好那天我穿了九分裤，就冒充长裤了。饭还没吃呢，先干掉了三千，好贵！但是内地的餐厅还没达到那个地步。

现在，中国中产阶级壮大起来，市场的细分就开始了。欧洲的赌场，不打领带不让进的。人家的范儿就是那样。所以，雕爷牛腩就是这个范儿，不提倡家庭聚餐，12岁小孩尽量不进去。我不提倡过度饮酒，一开喝就没停，翻台率太低。但在薛蟠烤串我就鼓励你多喝酒，因为烤串本身没什么利润，就靠酒水赚点钱。

未来的定位会越来越精准，甚至菜品都会越来越精准，要将一种食材做成成品。狗不理=包子，全聚德=烤鸭，西贝=莜面，雕爷=牛腩？？这样是比较天然保险的打法。

我是这么搞定消费者的
为什么雕爷牛腩的甜品几乎没有人吐槽？因为人类对甜味是天然的亲近和接受，就像小孩喜欢吃甜。这是写在基因里的。但对剩下的几种味道，苦、臭、涩味，都需要后天培养，慢慢适应。

牛腩有人吐槽，因为餐厅做出了超前的味道，很多人会不习惯。而薛蟠烤串没有人说难吃，因为烤串的味道大家从小都吃惯了。为什么雕爷牛腩不会开到汕头，那边的人根本不习惯这种味道。很多潮汕人不解，在网上组团来骂我。上次，杭州一个土豪通过我的好友和菜头找到我，希望与雕爷牛腩合作。我就反问他，你帮我在本地能找到几家真正的法餐和意式餐厅？他就明白了。但在上海就不一样，心态更开放。这要看当地人口味的接受度。

当我在中国餐厅做一个消费者的时候，饥肠辘辘地到了餐馆，服务员端来难喝的茶，还要收几十元的茶水费，很讨厌。在雕爷牛腩用餐时，首先我就要改善这种体验。顾客一落座，就提供好喝的茶水和精致的甜品，先垫垫肚子。

所以，雕爷牛腩的顾客有50%每个月会来一次，还有10%的死忠粉丝每周都会来。这点让我惊讶。月收入在两万左右的白领，分配在吃的部分有多少？很多人都以性价比为毕生追求的。

做生意，首先要取悦你自己
雕爷牛腩是蓝海战略的产物。很多做传统餐饮都是从资深后厨出身，他们就是要管理后厨；我是要消灭后厨。海底捞为什么可以将几乎没有技术含量的火锅做到极致？它不需要厨师，这就会面临过度同质化的问题，人家就靠服务取胜。

我喜欢做案例式的商业，能给一个行业带来启发。至于它能赚多少钱，那是命。能做多大是一回事，但是能留名的一定是有强烈的启发性。